Was hat Brot mit Bergsteigen zu tun? Viel!
Für uns ist es oft Frühstück, Beilage, Abendessen und eben auch Energielieferant auf Tour. Leider kann man richtig gutes Brot nicht mehr oft kaufen. Backshops und Fertigmischungen (= Sodbrennen) und reine Hefe- oder Backpulverbrote greifen immer mehr um sich, egal ob bio oder nicht. Gekaufte Brote werden schnell trocken oder schimmeln oder beides. Das Brot, dass mir richtig gut schmeckt, gibt es vielleicht noch von einigen Spezialbäckereien wie Fritz in München. Kernig soll es sein, gut gewürzt und gesalzen. Und natürlich bio! Und natürlich frei von allem anderen Kram, von Süßmolkenpulver über Emulgatoren, Fette, Feuchthaltemittel und… ach, bäh.

Was tun? Selbst backen!

Also einfach mal ein Brot selbst backen, kann ja nicht so schwer sein. Ein gutes Grundrezept ist schnell gefunden, also an die Arbeit. Leider geht das Brot überhaupt nicht auf. Aha, doch das Rezept zu Ende lesen! Hefe gehört auch ein bisschen rein. Das Brot wird herrlich. Schöne Kruste, fest in der Krume, würzig. Es hält ewig und schimmelt nicht, obwohl es sehr feucht ist. Vielleicht ist es mein Trick, das Brot in Backpapier einzuschlagen? Trocken wird es im Backpapier auch nicht. Das Brot hält so auch mal 10 Tage ohne Kühlung.

Motiviert von meinem Anfängerglück folgt eine lange Phase des Ausprobierens. Lustig war es, als ich am Schreibtisch saß, das Brot zum Gehenlassen hinter mir auf dem Tisch. Es war etwas feucht geraten, aber in der Kastenform ist das eigentlich kein Problem. Vertieft in meine Arbeit nahm ich das leise patsch-patsch….. patsch zwar wahr, aber es reichte nicht, mich abzulenken. Irgendwann drehte ich mich doch um. Der Teig hatte wie der süße Brei (Brüder Grimm) die Tischplatte geflutet und patsche langsam aber stetig auf den Boden…

Die Zutaten

Ich probierte Eiweißbrote mit Kichererbsenmehl, Sojaflocken, Kokosmehl, Hirse, Amaranth, Buchweizen, verschiedenen Nüssen und allem was mir in die Finger kam. Alle Brote schmeckten bisher fantastisch. Auch wenn mir selbst eins mal nicht so gut schmeckte… die Komplimente, die ich dafür bekam, motivierten mich zu einem neuen Versuch. Manche waren durch das fehlende Gluten sehr fest, pappig und gingen kaum auf. Manche Brotgewürze schmeckten scharf. Am besten schmeckt mir eine Mischung aus Koriander, Fenchel und Kümmel. Wer keine Gewürze mag, einfach weglassen oder nur ein bisschen probieren. Inzwischen hab ich gewissen Standard entwickelt und die Brote gelingen immer.

Ich verwende ausschließlich Zutaten in Bio-Qualität. Bei Nüssen mach ich aus Kostengründen mal eine Ausnahme. Billig ist das natürlich nicht. Ein Brot, das ist ein gutes Kilo, kostet ca. fünf Euro an Zutaten inkl. Sauerteig und Hefe. Ein gutes Bio-Brot vom Bäcker kostet da schnell das Doppelte. Der zeitliche Aufwand hält sich in Grenzen, in 45 Minuten ist man spätestens mit allem fertig. Wer nicht einen Bäcker direkt vor der Tür hat, braucht die gleiche Zeit um das Brot einzukaufen. Das Brot hält sich, wie schon erwähnt, mindestens eine Woche frisch und saftig, einfach in Backpapier einschlagen, fertig. Außerdem isst man davon weniger als von gekauftem Brot. Es macht wohltuend satt und glücklich, es macht einfach Spaß!

Aber Vorsicht! Mit selbstgebackenem Brot ist es so wie mit guten Kaffeebohnen oder selbstgemachter Marmelade oder Müsliriegeln oder… man wird so verwöhnt, dass man eigentlich nix anderes mehr mag! Suchtgefahr!

Grundsätzliches

Im Prinzip kann man alles verbacken, was die Speis hergibt. Nur Mut! Ich hab die Erfahrung gemacht, wenn die Hälfte der Zutaten, also 500g, aus glutenhaltigem Mehlen besteht, wird das Brot am besten und schön locker. Besonders fein schmeckt Emmer-Vollkornmehl, eine alte Weizen-Art (für die, die ein bisschen auf Öko-Voodoo stehen – es soll ja soooo viel gesünder sein). Emmer ist aber recht teuer und ich mische es immer mit Dinkel-Vollkornmehl. Roggenvollkorn schmeckt natürlich auch gut, vertrag ich aber nicht so gut und meide es. Buchweizen ist bei mir fester Bestandteil, mögen wir einfach. Ich nehme immer ganze Körner und schrote sie. Genauso wie Hafer. Haferschrot sollte man jedoch über Nacht einweichen, weil die Körner sonst zu hart sind. Bekömmlicher wird es dadurch auch. Was auch lecker ist und für eine Extraportion Eiweiß sorgt, sind Sojaflocken. Sie geben dem Brot einen frischen, fast grasigen Geschmack. Jedoch reagieren manche Bäuche empfindlich auf Soja.

Manchmal nehme ich Kokosmehl dazu, dadurch wird das Brot eher fest und ganz saftig. Kokosmehl hat viele Ballaststoffe (über 40g/100g!), viel Eiweiß und wenig Kohlenhydrate. A propos Eiweiß und Kohlenhydrate… ich starte demnächst eine Beitragsreihe zum Thema Ernährung am Berg, da werde ich das Thema und dessen Mythen näher beleuchten. Wichtig ist auch die Hefe. Bio-Hefe enthält keine Emulgatoren, die in Billighefe zu Verdauungsbeschwerden führen können, z.B. prima Sodbrennen (s.o.). Ich nehme immer aus purer Faulheit den fertigen Sauerteig oder getrockneten aus dem Päckchen. Klar, selbst angesetzter schmeckt bestimmt nochmal besser, aber der gekaufte tut’s (für Brotbackfetischisten eine gewagte Aussage, ich weiß!) und der Geschmack ist auch sehr fein säuerlich.

Nüsse und Samen gehören auch immer dazu. Gut schmecken Walnüsse, Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne, Leinsamen und Sesam. Haselnüsse auch, aber die vertrag ich auch nicht. 😉 Für dieses Brot hatte ich das Glück, die allerbesten Walnüsse zu verbacken. Sie kommen aus Kirgisistan, dem Land mit dem größten Walnusswald der Welt. Dort ziehen im Herbst alle Familien wochenlang in den Wald um die Walnüsse zu sammeln und gleich per Hand zu knacken. Die Walnüsse bilden für viele die Lebensgrundlage und eine wichtige Nahrungs- und Vitaminquelle für den strengen Winter. Unsere kirgisischen Walnüsse sind ein Direktimport – wir bringen uns jedes Jahr von unserem Skitourenabenteuer ein Sackerl voll mit. Die Nüsse sind recht klein, eher süß und zart. Ein genussreiches Souvenir aus diesem schönen, touristisch kaum erschlossenen Land mit seinen unberührten Skibergen und dem unverspurten Powder… Hach!
Psssst, wer das auch mal erleben will… Für unsere nächste Tour im Januar/Februar 2018 haben wir noch Plätze frei! Weitere Infos gibt es auf unserer Website.
Einen Reisebericht über Kirgisistan gibt es hier im Blog zu lesen!

Aber zurück zum Brot. Dieses hab ich heute gebacken:

Rezept für Bergführer-Brot

  • 200 g Buchweizen, geschrotet
  • 100 g Emmer-Vollkornmehl (mehr hatte ich heute nicht im Haus, sonst nehm ich mehr)
  • 250 g Dinkel-Vollkornmehl
  • 100 g Kokosmehl
  • 100 g Haferflocken, großblättrig
  • 100 g Leinsamen
  • 100 g Walnüsse, im Mörser grob zerstoßen
  • 50 g Sesam
  • 2 EL Brotgewürz (ca. 20 g)
    Kann man auch selbst im Mörser herstellen aus Fenchelsamen, Koriander, Kümmel, Bockshornklee, Anis, so wie man’s gern mag
  • 2 EL Honig
    Es sollte selbstverständlich sein, guten Honig aus heimischer Produktion zu nehmen. Selbst teure Bio-Honige werden oft aus verschiedenen Sorten aus der ganzen Welt zusammengepanscht und über den Ozean zu uns transportiert. Ein Irrsinn!
  • 28 g Meersalz, bitte abwiegen! Normales Salz vorsichtiger dosieren.
  • 2 EL bestes Olivenöl
  • 1 Packerl Sauerteig
  • 7 g Trockenhefe
  • ca. 750 ml lauwarmes Wasser

Die trockenen Zutaten sollen zusammen 1 kg ergeben!

Die Zubereitung

Denkbar einfach. Alles abwiegen, ggf. schroten und mit dem Handrührer ca. 10 Minuten rühren. Wer eine schicke Küchenmaschine hat, umso besser. Ansonsten hilft eine gute Playlist… Dabei immer wieder mit dem Teigschaber die Ränder ablösen. Der Teig sollte insgesamt sehr feucht sein. Auf keinen Fall mehr Mehl hinzufügen! Jetzt eine große Kastenform mit Backpapier ausschlagen. Ich hab auch selbst erst rausgefunden, wie leicht man Backpapier passend schneiden kann! Mit einer guten Antihaft-Backforn kann man das Backpapier auch weglassen.

Für dieses Brot hab ich die Form mit Öl ausgepinselt und mit Sesam ausgestreut. Dann den weichen Teig einfüllen und mit ein bisschen Wasser glattstreichen. An einem nicht zu warmen Ort den Teig für einen halben Tag gehen lassen oder an einem kühlen Ort über Nacht. Man kann das Ganze natürlich beschleunigen und einen warmen Ort wählen, dann geht das Brot schneller auf. Allerdings wird es umso bekömmlicher, je länger man es aufgehen lässt. Das Brot ist genug gereift, wenn es auf Fingerdruck nicht mehr nachgibt.

Ofen auf 250 Grad vorheizen und auf den Boden des Backofens ein Schüsselchen mit kochendem Wasser stellen. Das Brot bei 250 Grad 10 Minuten backen, dann die Temperatur auf 200 Grad reduzieren. 40 Minuten weiterbacken.

Nach insgesamt 50 Minuten das Brot aus dem Ofen nehmen, auf den Kopf drehen. Das Backpapier entfernen. Das Brot kopfüber wieder in den Ofen geben. Dabei aufpassen. dass man es nicht zerstört, es ist noch recht weich! Nochmal ca. 10 Minuten fertigbacken, bis die Kruste schön braun ist. Rausnehmen und auf einem Kuchenrost vollständig auskühlen lassen. Das dauert ein paar Stunden.

Zuletzt das Brot in zwei Hälften teilen und fest in Backpapier einwickeln. Naja, zumindest das, was das erste „Probieren“ überlebt hat. Backpapier hat sich hier wirklich als „magic“ bewährt – darin hält eine Brothälfte mindestens eine Woche frisch, auch ohne Kühlung! Nicht in Plastik einwickeln, da es sonst schimmeln könnte.

Guten Appetit!

Connis Kitchen-Hack

Du weißt nicht, wie du Buchweizen, Hafer oder Gewürze schroten sollst? Dazu braucht man keine teure Getreidemühle.
Ich hab seit zehn Jahren einen kleinen Zerkleinerer von Krups. Ob gemahlene Mandeln an Weihnachten, Aufstriche, kalte Soßen, Trockenfrüchte für Müsliriegel oder eben Schrot, das Ding kriegt alles klein. Für den Preis eine sinnvolle Ergänzung für den distinguierten Bergsteiger-Haushalt…

Und noch was!
An dem Tag, an dem wir das Brot und die Bilder gemacht haben, hatte es 30 Grad im Schatten. Sehr angenehm, wenn man da die richtigen Klamotten anhat! Das schöne T-Shirt und die Shorts, die ich auf den Bildern trage, sind aus Merinowolle. Aber Wolle und Hitze? Wie passt das zusammen? Lies es hier in unserem Testbericht! 🙂